滾揉機在真空狀態(tài)下運行,一般真空度達到-0.08MPa左右較好,從原理上講當(dāng)在真空情況下肉塊會發(fā)生膨脹, 而肉內(nèi)的蛋白質(zhì)在食鹽和磷酸鹽的作用下會發(fā)生分離 (主要是肌動蛋白和肌球蛋白的分離), 而保水性好的肌球蛋白提取的越多越充分,產(chǎn)品的保水網(wǎng)狀形成的越牢固, 而保水保油效果就越好。這樣產(chǎn)品在熱加工過程中失重就越少, 由于產(chǎn)品中的水份含量適當(dāng)所以口感嫩度就好。但是實際操作中會有很多制約因素影響了滾揉效果 , 不能使產(chǎn)品達到預(yù)想的效果 。
 

 

       1、滾揉機的行程影響

       現(xiàn)在各生產(chǎn)廠家使用的滾揉型號、構(gòu)造很不統(tǒng)一,因而轉(zhuǎn)速也有差別,因此計算滾揉的運轉(zhuǎn)不能簡單的以時間來計算,要根據(jù)以下因素來確定滾揉的行程即運行了多少千米來計算較好。如滾揉轉(zhuǎn)速為7r/min,滾揉機的直徑為1m,產(chǎn)品需要行程8000m時, 則計算公式為:3.14×1×7r/min×60 =1.32 km/h,如需要行程達到8000m時就要使?jié)L揉機運行8000m÷1.32km/h=6h左右,如果滾揉機轉(zhuǎn)速10r/min時則行程達到8000m時所需時間就只有4.3h了, 所以有時設(shè)計滾揉時間不準(zhǔn)確, 行程達不到產(chǎn)品要求,而影響了產(chǎn)品質(zhì)量 。

       2、肉塊大小的影響

       有些西式火腿需要大塊肉的直徑10cm以上,而有些產(chǎn)品需要小塊肉直徑在5cm左右,還有粗肉糜直徑在3～6mm的產(chǎn)品所采取的滾揉工藝是不相同的,一般肉塊大的產(chǎn)品還需要在0～4℃的腌制間腌制12～24h才能進行滾揉,否則產(chǎn)品因發(fā)色不好及鹽溶蛋白提取不充分而影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。滾揉機的行程要根據(jù)原料的不同采用不同的滾揉時間,一般肉塊直徑10cm以上的產(chǎn)品需要行程14000～16000 m左右,肉塊直徑在5cm左右的產(chǎn)品需要行程10000m左右, 肉塊直徑在3～6mm的產(chǎn)品行程有1500～2000m就可以了。